 |
| Foto: emaramures.ro |
Încă din vremuri în care
nu se auzise de Uniunea Europeană şi de directivele ei, moldovenii tăiau porcul
cu câteva zile înaintea Crăciunului – indiferent dacă-l celebrau „pe nou” sau
„pe vechi”. Din broşura „Tolba cu merinde”, ai cărei autori sunt profesor –
inginer Cristina Mălăşincu şi profesor – economist Mirela Alexa de la Grupul
Şcolar de Cooperaţie Botoşani (editată în spaţiul proiectului cultural cu
acelaşi nume), aflăm că „porcul apare deseori în vestigiile artistice, chiar şi
în cele descoperite în vechile teritorii ale tracilor. Se presupune că geto
–dacii aveau un ritual privind sacrificarea porcului şi că românii au moştenit
obiceiul, căci altfel nu se explică de ce, în toiul postului de Crăciun, de
Ignat, acestui animal i se face pomana, care e mâncată de cei care participă la
tăiere. Chiar şi denumirea zilei în calendarul popular e elocventă: Ignat se
traduce prin „scufundare în apă,
purificare, jertfă, sfinţire”.
În diferite sate ale
Moldovei sacrificarea porcului este făcută după un anumit ritual. În satul
Viişoara porcul este înjunghiat şi pârlit cu paie. În felul acesta, şoricul şi
carnea capătă o aromă şi un gust specific. După ce este pârlit şi spălat,
mezinii casei sunt chemaţi să stea călare pe porc. Tot pentru bucuria copiilor,
care urmăresc atent procesul de sacrificare şi aşteaptă nerăbădători o bucăţică
de şoric, în primul rând este tăiată coada. Aceasta se împarte copiilor, iar
vârful cozii, conform obiceiului, este aruncat în coteţul animalului care a
fost tăiat, pentru ca la anu’ să crească mare alt porc”.
Superstiţiile de Ignat, perpetuate în timp
Aceeaşi tipăritură, ce a
văzut recent lumina tiparului, face referire la şirul de superstiţii ce
însoţeşte sacrificarea porcului în ziua de Ignat:
„- Se spune că atunci
când se taie porcul, este bine să te ungi cu sânge pe obraz, ca să fii ferit de
vărsat;
- Tot cu sânge de porc
trebuie să te mânjeşti pe faţă, dacă vrei să fii roşu în obraz şi sănătos în
anul care vine;
- Se consideră un semn
rău să lucrezi în ziua de Ignat, fiindcă îţi vor rupe porcii straiele întinse
pe gard;
- Cine nu aude la Ignat
porc tăindu-se, este bine să-şi înţepe degetul cu un ac, ca măcar să vadă
sânge;
- Când se taie porcul,
este bine să se dea de pomană o strachină plină cu făină şi o mână de sare, ca
să nu se îmbolnăvească porcii rămaşi în viaţă;
- Untura de la un porc
negru tăiat de Ignat este bună la vrăji, îndeosebi pentru bunul mers al oilor;
- Cu grăsimea de porc
tăiat la Ignat se unge un mort bănuit a fi strigoi;
- Cu carnea de porc negru
tăiat în această zi se vindecă acela ce o mănâncă, de „boala de spurcat”, care
e un fel de durere care se mută prin tot corpul;
- Vrăjitoarele gătesc
untura mare de la porcul tăiat de Ignat pentru descântece de dragoste şi alte
farmece”.
Reţete culinare de altădată
Elevii Grupului Şcolar de
Cooperaţie Botoşani au scotocit prin
cufărul cu reţete a bunicilor şi le-au scos la lumină pe cele ce dau savoare
gastronomică „Ignat”-ului, dar şi Sărbătorilor ce urmează - ce au cu totul alt
farmec când se pun pe masă preparate tradiţionale:
Chişcă moldovenească
Mai întâi, adunaţi
laolaltă 1 kg carne de la gât şi fălci, 1 pahar sânge, 500 g crupe, o ceşcuţă
de apă, sare şi piper după gust, precum şi intestinul gros de la porc. Carnea
se toacă şi se amestecă cu crupe, sânge, sare şi piper. Maţul gros, bine
grijit, se umple, dar nu îndesat. Se toarnă apă la ambele capete, se leagă şi
se pune la fiert un ceas, apoi fie se prăjeşte, fie se dă la fum.
Caltaboşi moldoveneşti
Nu se fac din măruntaie, ci numai din carne! E o
chestie mai ciudată, cu stafide şi ceapă. Nici nu ştiu de ce le spune
caltaboşi. Pare mai degrabă un fel de cârnat balcanic or evreiesc, nesigur pe
sine. Caltaboş de Botoşani, ce mai...
Prepararea presupune,
dintru început, să aveţi următoarele ingrediente: 1 moş (maţ gros de porc)
grijit bine; 2 cepe; 3 linguri de stafide; 1 pahar de orez; 2 linguri de
untură; sare, piper, coriandru; 1 kg carne de porc mai împănată (piept, ceafă),
zeamă (apă cât trebuie ca să-l acopere şi chiar mai multă, „parfumată” cu foi
de dafin, ienibahar, boia); un pahar supă de oase; o lingură de zahăr.
Ceapa mărunţită bine se
pune la călit în untură. Carnea se toacă cât se poate „din satâr”. Se amestecă
toate, carne, ceapă, orez, stafide, sare, piper, coriandru. Se umple „moşul”
(dar nu se-ndeasă), se leagă la capete (în anumite sate se închide ca
sarmalele, înfundând pielea maţului), se înţeapă să nu crape şi se pune la
fiert, acoperit, un ceas, la foc mic. Se mănâncă pe loc, şi zeamă şi cârnat, cu
lingura, ca o ciorbă fierbinte, adăugând eventual un pic de oţet sau lapte acru
şi un ardeiaş iute.
Tobă
Ingredientele pentru unul
din preparatele care arar lipseşte de pe masa de Sărbători sunt următoarele: 2
kg cap de porc sau guşă; 500 g limbă de porc sau vacă; 500 g şorici de porc;
500 g inimă de porc; 30 g usturoi; 5 g piper; 45 g sare; un stomac de porc.
Capul de porc, limba şi
şoriciul se pun la fiert împreună. După ce au fiert, se dezosează capul de porc
şi se taie în bucăţi. Limba, şoriciul şi inima se taie de asemenea în bucăţi,
se adaugă sare şi piper şi o parte din zeama în care a fiert carnea. Cu această
compoziţie se umple stomacul de porc, care a fost curăţat foarte bine şi ţinut
24 de ore în apă cu oţet. După umplere, stomacul se închide prin legarea
capătului pe unde s-a făcut umplerea, se ţine circa o oră în apă fierbinte,
apoi se zvântă şi se pune în afumătoare timp de două ore, la un fum călduţ.
Toba este un preparat
destul de pretenţios, aşa că dacă vreţi să lucraţi „ca la carte”, trebuie să
aveţi în vedere şi o serie de sfaturi utile: stomacul de porc se spală şi pe
faţă şi pe dos, mucoasa se rade prin frecare cu sare mare, mălai şi ceapă
solzişori, crudă, pentru final rămânând limpezirea şi menţinerea în apă rece.
Tot la final, pentru a mări capacitatea de umplere a stomacului şi a vezicii
urinare, puteţi folosi un tub din tulpina mărarului. După o primă umflare,
gogoloiul se masează prin rotire – presare deasupra mesei de frământat.
Treptat, volumul creşte, iar pereţii se subţiază, devenind translucizi, aproape
transparenţi în cazul vezicii.
Tochitura moldovenească
Se prepară foarte uşor
şi, servită cu mămăliguţă, e realmente gustoasă. Aveţi nevoie de 500 g carne de
porc; ficat, rinichi de porc; 2-3 inimi de porc; 3 cârnaţi semiafumaţi; 2 – 3
cepe; 250 ml vin alb sec; 7 – 8 căţei de usturoi; sare şi piper. Întâi de
toate, faceţi o mămăligă, care trebuie să fiarbă la foc mic, timp de 35 – 40
minute, acoperită. Între timp, punem carnea într-o tigaie să se prăjească,
acoperim cu un capac şi lăsăm pe foc mic 3 – 4 minute. Când s-a rumenit,
adăugăm vinul, sarea, piperul, cimbrul şi usturoiul pisat. Între timp, tăiem
cârnaţii în bucăţi potrivite şi îi adăugăm în tigaie. În altă tigaie facem
ouăle- ochi. Se serveşte cu gogoşari sau castraveţi acri şi cu ceva vin,
fiindcă fără el nu se poate!
